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卤水点豆腐原理,卤水豆腐的制作过程

来源:做菜网 分类:小炒菜谱 时间:2015-02-10 16:43:00

  卤水点豆腐,也就是豆腐的制作工艺,豆腐是由黄豆经过浸泡,研磨,去除粗渣,再用大火煮开而来,最难的应该是最后一步,将过滤之后的豆浆放在锅里,火不断的加热,点卤是豆腐制作过程中不可缺少的步骤,要想让液体变成固体,盐卤或者石膏的加入是必要的,主要的原理是,石膏中主要包含硫酸钙,盐卤中主要包含氯化镁,黄豆磨成豆浆之后,其中的蛋白质都变成液体了,这两种物质能够让蛋白质粒聚集在一起,将多余的水分去掉,就是正宗的豆腐了。豆腐之所以营养如此丰富,就是因为它是凝聚了豆类中所有的蛋白质的结合体。

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  具体的卤水点豆腐的制作过程是这样的,从豆腐制作最早的选料开始说起,挑选质量上乘的新鲜黄豆,可以将其放在水里,这样可以去除劣质的黄豆和杂质,然后把黄豆放在清水中浸泡起来,浸泡的时间要足够长,而且水量要将黄豆淹没,浸泡期间可以将浮在表面的杂质去除,根据具体的浸泡时间还可以考虑中途换一次水,夏天浸泡的时间就要短一些。

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  接下来是卤水点豆腐过程的第二步,把浸泡好的黄豆放在磨浆机中,全部研磨成豆浆,一边研磨一边加适当比例的清水,水和黄豆的比例为1:1就比较合适,然后用过滤的纱布将豆浆过滤一遍,只留下细滑的一部分,经过过滤做出来的豆腐吃起来口感更好。接下来就是卤水点豆腐这种工艺到了用于之地的步骤了,煮浆是豆腐制作方法中最为关键的一步,将过滤之后的豆浆全部倒在锅里,用大火加热,直至豆浆煮出来的气泡破裂,豆浆就表示煮熟了。

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  然后加入石膏或者盐卤当做凝固剂,具体的卤水点豆腐的方法是,把煮熟的豆浆盛出,稍微冷却之后将石膏或者盐卤加进去,然后迅速不断的搅动,加的时候不要心急,一点一点的往里加,直至豆浆开始出现豆腐粒之后,停止搅动,然后可以盖上锅盖,焖一会儿,约半个小时之后就可以了。卤水点豆腐的制作过程大致是这样,像我们看到市面上进行售卖的豆腐都有很漂亮的形状,那是因为再将豆腐焖好之后,他们还进行了一个步骤,就是把制成的初步的豆腐倒在模具中,然后用重物压着,将多余的水分压出后就成了跟市面上售卖的豆腐一样的了。+

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